У большинства современных людей одно это слово вызывает страх, поскольку ассоциируется с ожирением. Однако жиры — необходимый ингредиент меню, особенно детского. Главное — потреблять побольше полезных и избегать вредных.
Жиры нужны для нормального развития и функционирования всех органов, прежде всего головного мозга и нервной системы в целом, а также для усвоения в кишечнике жирорастворимых питательных веществ (например, некоторых витаминов).
Они жизненно важны для здоровья кожи, ногтей, волос, работы иммунной системы.
Кроме того, это высококалорийный запас энергии.
Все жиры состоят из углерода, кислорода и водорода, а точнее — из глицерина и жирных кислот, которые различаются числом углеродных атомов и характером химических связей между ними.
Если все связи одинарные, кислота называется насыщенной (водородом); если некоторые из них кратные (двойные, тройные), — ненасыщенной.
Чем больше в жире ненасыщенных кислот, тем ниже его вязкость, то есть он более жидкий.
Наша пища включает три главных типа натуральных жиров и один синтетический.
Мононенасыщенные жиры.
Их жирные кислоты содержат в молекуле одну двойную связь. Это делает их полезными для здоровья.
Мононенасыщенными жирами богаты, например, авокадо, оливковое и рапсовое масла. Полиненасыщенные жиры.
Их жирные кислоты содержат более одной двойной связи. К этой группе относятся все так называемые незаменимые жирные кислоты, которые не синтезируются организмом, но необходимы ему и должны поступать с пищей.
Такими веществами богата жирная рыба (например, лососевые, сельдь, скумбрия), льняное семя и масло из него, грецкие орехи, соя. Насыщенные жиры. При комнатной температуре они твердые или очень вязкие.
Такие жиры содержатся в продуктах животного происхождения.
Их много в любом мясе, птице (но не в рыбе), сале, цельном молоке (сливках, сливочном масле, сыре). Из растительных продуктов ими богато пальмовое и кокосовое масла.
Обилие насыщенных жиров в рационе способствует развитию атеросклероза и хронического воспаления, а значит, ишемической болезни сердца, рака и многих других заболеваний.
Кроме того, жировая ткань животных известна своей способностью накапливать различные токсины. Частично гидрогенизированные жиры.
Их получают из растительного масла путем обработки его водородом (гидрогенизации). В результате большинство двойных связей «насыщается» и продукт твердеет.
При этом жирные кислоты приобретают транс-конфигурацию, поэтому их обычно называют транс-жирами, или трансизомерами жирных кислот (ТИЖК).
Широко распространенные пищевые источники ТИЖК — маргарин и кулинарный жир, а значит, многие типы готовой выпечки, жареных изделий, соусов.
Транс-жиры очень вредны для здоровья, поскольку способствуют повреждению клеток, что приводит к развитию атеросклероза и воспаления. На жиры (прежде всего полиненасыщенные) должно приходиться 25-30% детского рациона.
